405 鲤鱼焙面

405 鲤鱼焙面 (第2/2页)

换言之，鱼是宴席上的主角，做什麽菜，取决於金明池里有什麽鱼。
　　
　　说起来，中老年人的确适合吃鱼。
　　
　　上世纪九十年代有个流传很广的「腿论」：「吃四条腿的（畜类），不如吃两条腿的（禽类）；吃两条腿的，不如吃一条腿的（菌类）；吃一条腿的，不如吃没有腿的（鱼类）。」
　　
　　这一理论正是针对中老年群体而设计，因为畜类肉中饱和脂肪酸含量较高，有加剧动脉粥样硬化的风险，而禽类、菌类及鱼类的蛋白质更易消化。
　　
　　此外，这次还要和御厨合作，各自负责一部分菜品。由於用餐人数多，出菜压力大，赵官家允许他多带几个帮厨。
　　
　　老店员自动入选，剩下的名额则发给培训时表现突出的人，算是一种奖励。
　　
　　众人大喜过望，入选者自不必说，连落选者也激动万分。
　　
　　对寻常庖厨而言，献肴於御前无异於事业巅峰，足可在履历上留下浓墨重彩的一笔，但在吴记川饭，此等殊荣近乎唾手可得！
　　
　　培训时尚且如此，入职後又待如何？
　　
　　一念及此，众人卯足了劲，越发勤学苦练。
　　
　　吴铭将入选者召集起来，趁着试菜的机会示范教学。
　　
　　「接下来做鲤鱼焙面。」
　　
　　鲤鱼焙面是一道正统的开封菜。清朝末期，光绪皇帝和慈禧太後为避八国联军之难，曾在开封停留，当地名厨进献此肴，令慈禧太後「膳後忘返」，乐不思蜀。
　　
　　这道菜最初叫糖醋馏鱼，单论鱼，和鲁菜里的糖醋鲤鱼相差无几，盖在鱼身上的龙须面才是精髓所在。吴铭今天教的是开封做法。
　　
　　将醒好的面团捕开，蘸取少许盐水，反覆坤面，正一圈反一圈，有多大劲使多大劲，像甩绳子一样甩起来。
　　
　　「甩到面质柔软，粗细均匀，举起一端呈向下流动状，就可以出条了。」
　　
　　将押好的面放在面噗（制作面食时撒在案板或面团上防止粘连的乾面粉）上，捏着两头拉长，交叠，再向左右拉伸，如此反覆，不多时，雪白的面团便化作千丝万缕，细如银丝。
　　
　　斩去两端，截成均匀的小段，抖掉多余的面粉，放入油锅中，文火慢炸，顷刻间，色转金黄，恰似一蓬金线。将散开的面丝归拢，捞出沥乾。
　　
　　待鲤鱼出锅，花刀尽开如鳞甲怒张，淋上橙红的糖醋汁，将焙得酥透的面丝覆於鱼身之上，浓郁的香气已充盈厨房。
　　
　　「走菜」
　　
　　酒足饭饱的李宪一行回到禁中，将最终敲定的食单呈报给张茂则。
　　
　　张茂则扫了一眼食单，只轻轻「嗯」了一声。若在平日，深知官家心心念念吴记美味的他，定会即刻入内禀告。今日却端坐不动。
　　
　　时机不对。
　　
　　稍早前，狄青病重的急报传入宫禁，官家闻讯，立时遣了最精干的御医驰往陈州救治，此刻正心忧如焚张茂则侍奉官家数十载，深知官家素来视狄青为「朕之关张」，病重已是晴天霹雳，何况患的还是凶险万分的疽病。
　　
　　提及此疾，任谁都会想到楚汉相争时，为西楚霸业呕心沥血被项羽视作「亚父」的范增。范增一片赤诚，却遭项羽猜忌，郁郁离营，最终於半途疽发身亡。
　　
　　狄青的境遇与范增何其相似，官家虽从未疑其忠心，但朝堂上下无休无止的攻讦与猜忌，较之范增所受，只怕有过之而无不及。
　　
　　官家虽未明言，但心里的自责和悔恨，张茂则岂会看不出来？
　　
　　此刻若以宴饮游乐之事相扰，无异於火上浇油，必遭厉声斥责：「狄卿疽疾缠身，痛楚难当，口不能言，食不知味！朕心忧如焚，尔等却在筹谋饕餮之乐，於心何忍？情何以堪？」
　　
　　张茂则轻轻叹气，将吴记的食单收好，择日再禀。